Tortilla de patatas

Ingredientes para 4 personas:
3 patatas
1 cebolla
5 huevos
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación:

Primero pelamos las patatas. Partimos por la mitad y cortamos a juliana. Una vez cortadas, reservamos en un plato. Cortamos por la mitad la cebolla y retiramos fácilmente la piel. Cortamos las puntas de cada lado y hacemos unos cortes verticales y luego horizontales. Así logramos picar a daditos muy pequeños. Reservamos en un plato.

En una sartén agregamos abundante aceite, a temperatura media-alta, y cuando esté caliente, agregamos las patatas y seguidamente la cebolla. Así lograremos darle un primer golpe de calor a los alimentos. Damos unas vueltas. Agregamos 2 pizcas generosas de sal, y damos una vueltas, tapamos y freímos a fuego bajo por 25 minutos y vamos dando vueltas para que la cocción sea uniforme. 

Mientras tanto, en un bol grande cascamos los huevos. Agregamos una pizca de sal y batimos con energía. Las patatas ya están en su punto y con la ayuda de una espumadera, escurrimos bien el aceite y agregamos al bol con el huevo batido. Colamos el aceite sobrante para otra fritura y agregamos las últimas patatas al bol. Damos unas vueltas para que las patatas se impregnen bien de huevo. Y en la misma sartén sin agregar más aceite, comprobamos que sigue caliente y colocamos la mezcla del bol. Y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.

A lo largo de este tiempo, con la ayuda de una lengua de cocina vamos rodeando la tortilla. Es importante hacer girar la tortilla en la sartén así. Notaremos que la tortilla esta cuajada cuando veamos que la base ya tiene una consistencia. Con un plato más grande que la sartén, tapamos, damos la vuelta a la tortilla y colocamos de nuevo en la sartén. Cocinamos a fuego bajo por 5 minutos más y la tortilla ya estará en su punto.

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Platos Típicos Madrileños - Huevos rotos con jamón

Ingredientes para 4 personas:

8 huevos
4 patatas grandes
300 gr. de chistorra
2 pimientos verdes
Unas lonchas de jamón serrano
Sal
Aceite

Preparación:

Ponemos a calentar aceite en una sartén. Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos en tiras. Salamos y freímos. Mientras, cortamos los pimientos también en tiras. Cuando tengamos las patatas, las retiramos y colocamos en una sartén. Freímos las tiras de pimiento en el mismo aceite. Ponemos un poquito de sal. Cuando estén listas, retiramos y disponemos sobre las patatas.

Ahora, y en el mismo aceite, freímos los huevos. Ponemos en la sartén, salamos y los vamos rompiendo mientras se fríen. Retiramos y reservamos en un plato a parte. Retiramos el aceite de la sartén y hacemos en ella la chistorra. Una vez hecha, repartimos sobre las patatas y los pimientos. Encima, colocamos los huevos que habías reservado.

Calentamos todo junto durante unos minutos, con el aceite que habrán soltado los ingredientes y la grasa de la chistorra que también habremos puesto en el conjunto. Tenemos el jamón serrano muy picado y repartimos por encima.

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Lombarda a la madrileña

Ingredientes:
1 lombarda de 1,5 kg
2 manzanas reinetas pequeñas
1 cebolla pequeña
1 ajo
150 g de jamón serrano
25 ml de vinagre
1 puñado de piñones
1 puñado de uva pasas
1 ½ vaso de agua
1 cucharadita de azúcar
Aceite
Pimentón
Sal

Preparación:

Lavaremos la lombarda con agua fría, quitamos sus hojas externas, cortamos en cuartos, quitamos el tallo y la troceamos en tiritas. Echamos la lombarda en una olla multirrápida con el agua (que debe quedar un poco por debajo del nivel que alcanza la lombarda), vinagre y azúcar. Se deja cocer 10 minutos.

Mientras se está cociendo, pelamos y cortamos la cebolla, el ajo y las manzanas (quitando a ésta el corazón y las pepitas). Troceamos el jamón en dados pequeños. Rehogamos en sartén grande la cebolla y el ajo picado, añadiendo a continuación las manzanas, los piñones y las pasas. No dejar de remover.

Una vez cocida la lombarda, la escurrimos y la pasamos a la sartén donde mezclaremos todo, añadiendo finalmente el jamón y terminando de rehogar. Echar sal si fuese necesario en función del salado del jamón y el gusto.

Trucos y consejos:
Existen una gran variedad de esta receta, sustituyendo el jamón por tocino entreverado o añadiendo vino tinto, clavo o pimienta. En Madrid, los castizos llamaban a esta receta la del Pavo de la huerta.

Es una receta parecida a otra francesa, Lombarda a la d'Orleans que proviene de la Duquesa de Orleans, que a su muerte el 29 de noviembre de 1722, dejó encargado que a los nobles que asistieran a sus funerales se les entregara un pergamino con esta receta y el siguiente texto: "No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda".

La receta decía así: "Haced cocer una lombarda de tamaño medio en cuatro pintas de caldo con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. Espolvorear ligeramente con especias y dejar estofar".

Fuente: wikibooks.org

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Platos Típicos Madrileños - Riñones al Jerez

Ingredientes:
2 Riñones de ternera
2 cebollas grandes
5 dientes de ajo
1 vaso de vino de Jerez
2 rebanadas de pan
1 cucharón de aceite de oliva
2 ramas de perejil.
Sal

Preparación:

Se limpian bien los riñones y se cortan en rodajas finas. Luego, es necesario quitarles el olor ese fuerte que tienen, por lo que se deben escaldar en agua y vinagre.

En una sartén con aceite de oliva, se fríen las rebanadas de pan y se reservan. También se fríen los ajos y 4 rodajitas de riñones. Con ellos se hace una picada y se reserva.

Se salpimenta los riñones. Se pelan y se cortan las cebollas en juliana. Se pone un una cazuela la cebolla, la picada de ajos y perejil del mortero, el vino y la pimienta. Se ponen a cocer a fuego lento, hasta que los riñones estén tiernos. Si es necesario se añade un poco de agua.

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Platos Típicos Madrileños - Redondo de Ternera

Ingredientes:
1 Redondo de ternera de 1 Kg.
3 tomates maduros
2 cebollas grandes
4 dientes de ajos
3 zanahorias
1 limón
1 copa de brandy o coñac
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharón de aceite de oliva
Sal

Preparación:

Se rallan los tomates y se reservan. Se cortan las cebollas en juliana y los ajos en láminas gruesas y se reservan. Las zanahorias se raspan y se cortan en ruedas. Se reservan. Se salpimenta el redondo, se ata con un cordel de cocina y se dora en una cazuela con aceite de oliva. Se le va dando vueltas, para que se dore por todos lados. Una vez dorado, se saca y se reserva.

En el mismo aceite y en la misma cazuela, se rehogan las cebollas y los ajos. Cuando ya esté pochadita y comience a dorarse, se añade el pimentón dulce y se le da unas vueltas, sin que llegue a quemase. Luego se añade el tomate rallado y se termina el sofrito.

A continuación, se integra el redondo a la zacuela así como el brandy, la corteza del limón, las 2 hojas de laurel y un poco de agua. Se rectifica de sal si es necesario y se deja cocer a fuego lento, durante 45 minutos. Una vez terminado, se pasa la salsa por el pasapurés y se corta la carne en filetes. Se sirve acompañado de patatas asadas o puré de patatas o patatas fritas.

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Platos Típicos Madrileños - Perdiz en Escabeche

Ingredientes:
4 perdices de campo
1 cabeza de ajos
3 hojas de Laurel
1 rama de Tomillo
2 dl. de Vino blanco
6 dl. de Vinagre de Vino
2 dl. de Aceite de Oliva Virgen
2 dl. de Agua
Granos de Pimienta
Pimienta
Sal

Preparación:
Se limpian las perdices y se pasan por el fuego flamenadolas. Se añade la sal y pimienta. Se fríen las perdices en aceite. En este mismo aceite, se rehogan los ajos, el laurel, el tomillo, pimienta, vino, vinagre, agua y sal. En el anterior escabeche se ponen las perdices, las tapamos y las cocemos. Se pueden acompañar de verduras de temporada..

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Platos Típicos Madrileños - Pepitoria de Gallina

Foto extraída del blog Mercado Calabajío

Ingredientes:
1 Gallina troceada en 8 partes
3 dientes de ajo
100 grs. de harina
1 cucharón de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 vaso vino blanco
20 almendras tostadas
unas hebras de azafrán
1 rama de perejil agua
Pimienta
Sal

Preparación:

La gallina troceada se salpimenta y se dora en una sartén con aceite de oliva y se reserva. Se hace una picada con los ajos, el perejil. Luego se pone a hervir, en una olla o cazuela con un poco de agua, la gallina, la picada, el laurel y el vino blanco. Se deja cocer durante 1 hora.

Se pican las almendras y se reservan. El azafrán se disuelve siempre primero en un poquito de agua templada, nunca se ponen las hebras directamente. Se cortan la cebolla en juliana y se reserva. En una cazuela, se pochan la cebolla y cuando empiece a dorarse, se añade la harina para que se tueste un poco. Sin dejar de remover.

Cuando la harina huela a tostadita, se le añade la picada de almendras y el azafrán disuelto. Se saca la gallina de la olla y se incorpora a la cazuela donde está el sofrito y la picada. También se le echa un poco del caldo de la gallina y se deja cocer todo junto durante unos 20 minutos, para que coja sabor y ligue la salsa.

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Platos Típicos Madrileños - Montadito de lomo adobado

Ingredientes:
500 g. de lomo adobado en un trozo
1 cucharada de orégano
1 cucharada de pimentón dulce
3 dientes de ajo
sal y pimienta

Preparación:

Mezclar el orégano con el pimentón dulce y los ajos picados. Salpimentar el lomo y untarlo con la pasta preparada. Envolver en un paño y colocar un peso encima. Guardarlo en la nevera durante 3 días para que tome sabor, escurriendo de vez en cuando el líquido que va soltando.

Para preparar los montaditos, cortar el lomo en lonchas bien finas y dorarlas unos instantes sobre la placa caliente. Disponer cada loncha entre dos rebanadas de pan tostado, aplastando el montadito para empapar bien la grasa.

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Platos Típicos Madrileños - Bocadillo de Calamares

Ingredientes:
1/2 barra de pan cortada a lo largo
14 anillas de calamar
Masa para freír:
200 gr harina
Una pizca de levadura
Un poco de aceite de girasol
2 claras de huevo
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Pon la harina en un recipiente, añadir el cuarto de un sobre de levadura química y seguidamente tres cucharadas de aceite de girasol, 25 cl de agua tibia y una pizca de sal. mezcla la preparación hasta que se homogeneice.deja reposar en lugar templado durante 15 minutos.

Monta las claras a punto de nieve. Incorpora con sumo cuidado a la masa anterior antes de su empleo calienta el aceite en una sartén, pasa los calamares con un poco de sal por la masa e inmediatamente fríe hasta que resulten dorados. Escurre en un papel absorbente, coloca en la barra de pan y consume caliente con un poco de zumo de limón si lo prefieres.

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Platos Típicos Madrileños - Bonito con Tomate

Ingredientes:
4 Filetes de Bonito
3 pimientos rojos
4 cebollas
1 Kgr. de tomates
1 cucharón de aceite de oliva
2 cucharones de harina
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta

Preparación:

Se asan los pimientos enteros en el horno convencional, envueltos en papel de aluminio. Antes de que se enfríen del todo, se pelan, se le quitan las pepitas y se cortan a tiras. Se salpimenta el bonito, se pasan por la harina y se dora en una cazuela con aceite de oliva.

Una vez dorados, en la misma cazuela se añaden las cebollas cortadas en juliana y se pochan con sal. Antes de que se doren demasiado, se incorpora el pimentón dulce y enseguida los tomates rallados, hasta obtener un sofrito. Se incorpora el bonito al guiso, se deja cocer todo junto, tapado y a fuego lento, durante 10 minutos. Cuando se vea que la salsa y el bonito ya están integrados y blanditos, se apaga y se sirve con las tiras de pimientos por encima.

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Platos Típicos Madrileños - Huevos Estrellados Estilo Lucio

Ingredientes:
8 patatas medianas
8 huevos
Sal
Aceite de oliva

Preparación:

Echar muy, muy poco aceite en la sartén, que no cubra los huevos, y esperar a que el aceite se caliente bien. Añadir un poco de sal a los huevos. Entonces los comienza a freír por un lado y, luego, por el lado de la yema, pero sólo un poco.

La razón que argumenta es que la yema no debe pasarse nunca en un huevo bien frito.

Para presentar sus huevos estrellados, pone el huevo sobre las patatas previamente fritas, entonces abre o rompe la yema, para que caiga sobre todo el plato.

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Platos Típicos Madrileños - Sopa de Ajo

Ingredientes:

1/4 Kg de pan
6 dientes de ajo
4 huevos
1 cucharon de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
1 litro de caldo de carne

Ingredientes para el caldo de carne:

Una cebolla

3 zanahorias

2 puerros

3 dientes de ajo

¼ de repollo o un apio

Tomate

1 trozo de morcillo de ternera

¼ de pollo

1 hueso de la rodilla de ternera

1 hueso de espinazo de cerdo

1 hueso de jamón

Preparación:

Se prepara el caldo de carne, con los ingredientes arriba mencionados. Luego se cuela y se reserva 1 litro, para preparar este plato. Se cogen los ajos, se pelan y se cortan en láminas no demasiado finas. Se doran los ajos en una sartén con aceite de oliva. Se reservan. Se corta en pan en rebanadas finas. En el mismo aceite se fríen las rebanadas de pan, hasta que se doran y se reservan.

En una cazuela se pone el pan frito, los ajos, el aceite, el pimentón y se le añade el caldo, preparado con antelación. Debe de hervir todo junto durante 10 minutos a fuego lento. Transcurrido ese tiempo se cascan los huevos, cada uno por separado. echándolos en la sopa. Se sube la potencia del fuego a potencia máxima y se van echando los huevos un por uno, a modo de huevos escalfados, en la sopa.

Cuando los huevos estén cuajados, estará lista la sopa.

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Platos Típicos Madrileños - Judias Pintas con Oreja

Ingredientes:
500 gr de judías pintas
5 tomates maduros
1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 cabeza de ajos
150 gr de chorizo
¼ Kg de oreja de cerdo
1 cucharada de harina
1 cucharón de aceite de oliva
1 codillo de jamón
1 cucharadita de pimentón dulce
1 guindilla pequeña
Sal
Pimienta

Preparación:

Lo primero de todo es poner en remojo las alubias durante 12h. Lo mejor es ponerlas la noche anterior. En una olla se ponen las alubias con agua limpia y fría y se lleva a ebullición.Entonces, se le cambia el agua, y de nuevo se pone al fuego con agua fría y limpia, añadiendo la cabeza de ajos, con el chorizo, el pimiento, la oreja, el codillo y un tomate.

El agua tiene que ser el doble, que las alubias. Se ponen a fuego lento. Se corta la cebolla en juliana y se dora en una sartén. Cuando esté pochada y empiece a dorarse se añade el pimentón y la harina y se rehoga todo junto. Luego se rallan los 4 tomates restantes y se añaden al guiso, poniendo sal y un poco de pimienta. Cuando les queden 15 minutos a las judías se añade el sofrito a la cazuela y se terminan de cocer todo junto.

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Platos Típicos Madrileños - Buñuelos de Bacalao

Ingredientes:
100 gramos de bacalao seco
50 gramos de mantequilla
3 huevos
1/2 taza de aceite
125 gramos de harina
1 cebolla pequeña
1 cucharadita de levadura en polvo
Sal

Preparación:

Cortar el bacalao en trozos y ponerlo en remojo en agua fría, durante 24 horas, cambiando el agua varias veces. Transcurrido el tiempo de remojo del bacalao, escurrirlo y desmenuzarlo. Pelar y picar la cebolla. Calentar en un cazo 1/4 litro de agua con la mantequilla.

Cuando la mantequilla esté derretida y el agua esté hirviendo, echar de golpe la harina, retirar del fuego y batir enérgicamente. Incorporar el bacalao y poner nuevamente al fuego durante 6 ó 7 minutos, removiendo para que no se pegue.

Retirar del fuego, y cuando esté templado, incorporar los huevos, uno a uno, batiendo bien. Agregar la cebolla, la levadura y sal y dejar reposar durante 20 minutos. En una sartén honda y con abundante aceite caliente, ir echando bolitas con ayuda de una cucharilla. Una vez fritas, escurrir sobre papel de cocina y servir calientes.

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Platos Típicos Madrileños - Croquetas de Bacalao

Ingredientes:
Cuarto de kilo de bacalao
Una cebolla.
Medio litro de aceite
Dos cucharadas soperas de harina
Medio litro de leche
Dos huevos
Un plato de pan rallado
Una yema de huevo
Una ramo de perejil
Un diente de ajo
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta

Preparación:

Se desmenuza el bacalao y se desala en agua tibia, se seca extrayendo bien el agua. Se pone el aceite en una sartén, y se fríe la cebolla y el ajo bien picados, antes de que se doren se agrega el bacalao y se fríe, dándole vueltas para evitar que se queme.

Se agrega el perejil picado y un par de cucharas de harina y se deja cocer un rato sin dejar de removerlo. Se añade poco a poco la leche, se sazona con sal y pimienta, se vuelve a cocer hasta que se haya espesado y se retira del fuego dejando que cueza durante un minuto. Cuando la masa este en su punto, se echa en una fuente lisa y se deja enfriar.

Una vez fría se da forma a las croquetas, se pasan por pan rayado, huevo batido y otra vez por pan rayado. Se fríen en aceite abundante y caliente, aumentando su temperatura al poco de ponerlas a freír, así evitaremos que se abran. Escurrirlas bien, sobre una servilleta, y servirlas de la sartén a la mesa directamente.

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Platos Típicos Madrileños - Soldaditos de Pavía

Ingredientes:
Medio kilo de bacalao.
Dos tazas de harina.
Dos huevos.
Media cebolla.
Medio litro de aceite.
Un diente de ajo .
Un ramito de perejil.

Preparación:

El bacalao deberá ser de la mejor calidad, sin pellejos ni raspas y de por lo menos un centímetro de grueso. Se corta el bacalao en tiras de unos cuatro centímetros de largo y tres de ancho. Se desala, mudándose el agua con frecuencia, durante el día anterior. Se prepara una cacerola con agua en la que se cuecen previamente unos cascos de cebolla, un ramito de perejil y un diente de ajo partido.

Se meten los trozos de bacalao en esta cacerola, con el agua ya fría, y se pone a fuego. Cuando comience la ebullición, se sacan los trozos de bacalao, se escurren, se secan con un paño y se dejan enfriar. Mientras, se mezcla la harina con los huevos batidos, para hacer una masa casi líquida en la que se van bañando los trozos de bacalao. En seguida se fríen en aceite muy caliente hasta que estén perfectamente dorados.

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Platos Típicos Madrileños - Potaje de Garbanzos

Ingredientes:
Medio kilo de garbanzos
Cuarto y mitad de bacalao
Dos manojos de espinacas
Cuarto kilo de patatas
Un huevo
Un vasito de aceite de oliva
Una rebanada de pan

Preparación:

Previamente, se ponen los garbanzos en remojo con un día de antelación, acompañados del bacalao cortado en trozos. Una vez escurridos, se vierten en un puchero y se ponen a hervir con agua. Paralelamente, en otro puchero diferente se cuecen las espinacas durante cinco minutos, pasados los cuales se refrescan en agua fría y se escurren.

Una vez que los garbanzos comiencen a estar tiernos, en una sartén con aceite se sofríen la rebanada de pan y el diente de ajo hasta que estén muy dorados. A continuación se majan en un mortero y se reserva. En el aceite sobrante se rehogan las espinacas, que posteriormente se agregan a la olla donde están los garbanzos. Se le añaden también las patatas, previamente peladas y cortadas, así como los trozos de bacalao. Se añaden al mortero las hebras de azafrán.

Se maja hasta conseguir una pasta que se diluye con agua caliente y vierte sobre los garbanzos. Se sazona al gusto y se cuece a fuego lento durante media hora. A continuación, se cuece el huevo del cual se extrae la yema que se maja en el mortero junto con un poco de agua caliente. La pasta resultante se vierte en el puchero con los garbanzos y demás ingredientes. La clara se pica en trozos menudos y se añade en último lugar.

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Platos Típicos Madrileños - Empanadillas de atún

Ingredientes:
Atún en conserva
Masa corriente de empanada o masa de hojaldre

Salsa de tomate

Preparación:

Primero se elabora el sofrito de empanada de forma tradicional, pero añadiéndole al final un par de generosos chorros de salsa de tomate y dejándolo hacer otro poco. Se deja templar, se le añade el atún desmenuzado y se pasa todo por la batidora formando una pasta espesa, procediendo a hacer las empanadillas, ya sean de hojaldre (cociéndolas en este caso al horno) o de masa corriente (friéndolas en la sartén).

Para hacer las empanadillas se estira la masa dejándola de un grosor fino, se recortan porciones cuadradas o redondas de masa, se le pintan los bordes ligeramente con agua y se les coloca una cucharada de pasta en medio, cerrándolas luego sobre si mismas y apretándoles bien los bordes con la punta de un tenedor. Se pintan con huevo batido y se pinchan uniformemente por su superficie con un tenedor, cociéndolas a horno fuerte (220 grados) hasta que estén en su punto o friéndolas en aceite caliente hasta que estén doradas.

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Platos Típicos Madrileños - Besugo a la Madrileña

Ingredientes:
1 besugo grande
3 cebollas tiernas
6 dientes de ajo
3 ramas de perejil
1 cucharón de aceite de oliva
2 cucharadas de pan rallado
1 limón
2 clavos
1 vaso de vino blanco
1 cucharadita de pimienta blanca
Sal

Preparación:

Se corta el perejil picadito y se reserva. Se cortan las cebollas en juliana, los ajos se pican y se reservan. Se exprime el limón y se reserva el zumo. Se sala el besugo, se coloca en una besuguera, con aceite de oliva y un poco de agua, al horno precalentado a una potencia máxima, durante 5 minutos.

Mientras tanto, se prepara en un bol una mezcla hecha con el zumo del limón, las cebollas picadas, los ajos picados, el perejil picado, la pimienta, el clavo, el vino, el pan rallado, 2 cucharadas soperas de aceite. Se mezcla todo bien. Se riega el besugo con esta mezcla y se deja asar 20 o 25 minutos más a 180º.

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Platos Típicos Madrileños - Ensalada de San Isidro

Ingredientes:
1 lechuga,
1 escarola,
4 cebolletas tiernas,
4 huevos duros,
2 pepinos,
1 puñado de alcaparras,
100 gramos de aceitunas verdes,
150 gramos de atún en escabeche,
2 cucharadas de vinagre,
1 chorro de aceite de oliva virgen extra,
Sal.

Preparación:

En un bol ponemos la lechuga y la escarola, ya lavadas y troceadas, y haremos lo mismo con las cebolletas, los pepinos cortados a rodajas, los huevos troceados a cuartos, el atún en trocitos, las alcaparras y las aceitunas. Añadimos el vinagre , sal y un buen chorro de aceite, mezclamos bien y servimos.

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