Lombarda a la madrileña

Ingredientes:
1 lombarda de 1,5 kg
2 manzanas reinetas pequeñas
1 cebolla pequeña
1 ajo
150 g de jamón serrano
25 ml de vinagre
1 puñado de piñones
1 puñado de uva pasas
1 ½ vaso de agua
1 cucharadita de azúcar
Aceite
Pimentón
Sal

Preparación:

Lavaremos la lombarda con agua fría, quitamos sus hojas externas, cortamos en cuartos, quitamos el tallo y la troceamos en tiritas. Echamos la lombarda en una olla multirrápida con el agua (que debe quedar un poco por debajo del nivel que alcanza la lombarda), vinagre y azúcar. Se deja cocer 10 minutos.

Mientras se está cociendo, pelamos y cortamos la cebolla, el ajo y las manzanas (quitando a ésta el corazón y las pepitas). Troceamos el jamón en dados pequeños. Rehogamos en sartén grande la cebolla y el ajo picado, añadiendo a continuación las manzanas, los piñones y las pasas. No dejar de remover.

Una vez cocida la lombarda, la escurrimos y la pasamos a la sartén donde mezclaremos todo, añadiendo finalmente el jamón y terminando de rehogar. Echar sal si fuese necesario en función del salado del jamón y el gusto.

Trucos y consejos:
Existen una gran variedad de esta receta, sustituyendo el jamón por tocino entreverado o añadiendo vino tinto, clavo o pimienta. En Madrid, los castizos llamaban a esta receta la del Pavo de la huerta.

Es una receta parecida a otra francesa, Lombarda a la d'Orleans que proviene de la Duquesa de Orleans, que a su muerte el 29 de noviembre de 1722, dejó encargado que a los nobles que asistieran a sus funerales se les entregara un pergamino con esta receta y el siguiente texto: "No puedo ofrecer servicio más brillante a mis nobles amigos que legarles mi famosa manera de acomodar la col lombarda".

La receta decía así: "Haced cocer una lombarda de tamaño medio en cuatro pintas de caldo con dos mitades de manzana reineta, una cebolla picada con un clavo de olor y dos buenos vasos de vino tinto. Espolvorear ligeramente con especias y dejar estofar".

Fuente: wikibooks.org