Platos Típicos Madrileños - Estofado de Rabo de Toro de las Ventas

Ingredientes:
2 Kg de rabo de toro
3 cebollas
6 zanahorias
2 puerros
4 dientes de ajo
1 litro de vino tinto
2 hojas de laurel
1/2 litro de caldo de carne
1 cucharón o 2 de harina
nuez moscada
2 clavos
pimienta negra
sal
1/2 vasito de vinagre
1 cucharada de aceite de oliva
agua

Para el caldo:
1 cebolla
3 zanahorias
2 puerros
3 dientes de ajos
1/4 de repollo o apio
1 tomate
1 trozo grande de morcillo de ternera
1/4 de pollo
1 hueso de la rodilla de ternera
1 hueso de espinazo de cerdo
1 hueso de jamón

Preparación:

Se compra el rabo ya cortado en trozos. Se pone en adobo durante toda una noche con el vino tinto, las hierbas, las verduras (cebollas, zanahorias, puerros). Se prepara el caldo, con los ingredientes arriba indicados y según Vd. tenga costumbre. Luego se cuela y se reserva ½ litro, para este plato.

Cuando vaya a empezar a cocinar, saque el rabo del adobo, séquelo con un paño de cocina, páselo por la harina y fríalo en una sartén con aceite de oliva.

El rabo ya doradito se va poniendo en la cazuela, donde Vd va hacer el guiso. En el mismo aceite, se rehogan las verduras, que estaba en el adobo, a fuego lento y echándoles sal y un poco de pimienta. Cuando ya estén pochaditas, se añaden a la cazuela sobre el rabo, así como el vino, el vinagre, las hierbas, la nuez moscada, el clavo, los ajos pelados y enteros y un poco de caldo.

El rabo debe quedar cubierto. Se deja cocer a fuego lento, durante 2 ò 3 horas. Se tiene que ir removiendo para que no se pegue. Si se va espesando, hay que ir añadiendo caldo. Se rectifica de sal y pimienta. El rabo tiene que quedar blandísimo, que se deshaga.