Platos Típicos Madrileños - Caracoles a la Madrileña

Ingredientes 4 personas:
1 Kg de caracoles de viña
4 tomates
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
150 grs. de jamón serrano
1 litro de caldo de carne
1 cucharón de aceite de oliva
1 pizca de comino
1 cucharadita de pimentón dulce
1 guindilla pequeña
Sal
Pimienta

Ingredientes para el caldo de carne:
1 cebolla
3 zanahorias
2 puerros
3 dientes de ajos
¼ de repollo o un apio
Tomate
1 trozo grande de morcillo de ternera
¼ de pollo
1 hueso de la rodilla de ternera
1 hueso de espinazo de cerdo
1 hueso de jamón

Preparación:

Lo primero de todo es dejar a los caracoles en ayunas, durante varios días. Después, se ponen los caracoles en agua, sal y vinagre, para que acaben de soltar toda la baba. Se lavan varias veces, cambiándoles el agua. Se echan en una olla con agua fría, hasta que saquen los cuernos, cuando los saquen, irán asomando todo el cuerpo y en ese momento se sube el fuego al máximo y se cuecen durante un rato.

Este agua se cambia otra vez se pone agua fría, pero ya con el fuego fuerte. En esa agua se ponen un atadillo de hierbas: de Tomillo, laurel, hinojo y una guindilla. Deben hervir 3 horas y a la mitad se le añade la sal. Se prepara el caldo de carne, con los ingredientes señalados, se cuela y se reserva un litro, para este plato. Se cortan las cebollas en juliana y los ajos en láminas finas.

Se sofríen las cebollas y ajos en una sartén con aceite, con un poco de sal. Corte el jamón en taquitos y se ralla el tomate. Cuando la cebolla empiece a dorarse, se le añade el jamón, la guindilla y el pimentón. Se le da unas vueltas y antes de que se queme el pimentón, se añade el tomate y el comino. Luego, se le añaden los caracoles, mezclándolos bien con el sofrito. Se incorpora el caldo al sofrito y se deja cocer todo junto, a fuego lento durante 20 minutos. Se rectifica la sal si fuera necesario.