Platos Típicos Madrileños - Callos a la Madrileña

Ingredientes:
2 Kg de callos
1/2 Kg de morro
1/2 Kg de pata
250 Gr. de jamón
2 Chorizos
2 Morcillas de Noreña
Un hueso de jamón
Una cebolla
Una trufa pequeña
Una cabeza de ajo
Una cucharada de harina
Un manojo de perejil
Una hoja de laurel
Una guindilla
Un pellizco de pimienta blanca
Una cucharadita de pimentón dulce
Una cucharadita de pimentón picante
Un dl. de aceite
1/4 de vinagre
Sal
1/2 de salsa de tomate

Preparación:

Se lavan bien los callos, la pata y el morro, chamuscándolos. Se echan en una cazuela y se cubren con agua fría mezclada con el vinagre. Después de un rato se tira el agua. Se cubren nuevamente con agua y se ponen al fuego, hasta que rompan a hervir. En ese momento se retira la cacerola del fuego y se tira otra vez el agua.

Nuevamente se pone agua limpia y fría, a la que se le añade perejil, el laurel, el ajo, media cebolla, la guindilla, la pimienta, el hueso de jamón, los chorizos y las morcillas y se deja cocer a fuego lento durante dos o tres horas aproximadamente. Sofreímos el resto de la cebolla y se añade la harina así como el pimentón picante y el dulce. El sofrito se añade a los callos, sazonamos y dejamos cocer un cuarto de hora más. Añadir la salsa de tomate.