¿Por qué el bocadillo de calamares es típico de Madrid?

¿Por qué el bocadillo de calamares es algo tan castizo? ¿Cuándo nació este idilio gastronómico? ¿Cómo conquistó esa tierra de secano? Rastreamos el origen de este manjar rebozado, frito y servido entre dos panes.

A día de hoy, el origen de este excelso bocado es difuso. Sabemos que en Madrid se consumía buen pescado desde el siglo XVI: llegaba en invierno a lomos de mulas que viajaban desde Galicia y las costas del Cantábrico gracias a los arrieros maragatos procedentes de León. El camino que cruzaba la maragatería de este a oeste se llamaba 'calzada real' o 'camino gallego', en total eran 100 leguas y aproximadamente doce jornadas en llegar a Madrid; para que llegase bien el pescado se construyeron pozos que rellenaban con nieve durante el invierno y que resistían gran parte del verano.

Como no siempre llegaba en las mejores condiciones, de ahí surgió, por ejemplo, poner rodajas de limón en el besugo o tradiciones castizas como el carnavalesco entierro de la sardina. Ya en el siglo XVIII los tiempos mejoraron y los arrieros maragatos hacían entregas de pescado y marisco fresco de Galicia a Madrid en cuatro días, mediante en el servicio de postas (correos a caballo). Todo cambió cuando el ferrocarril, todavía lento, puso en contacto directo las costas con Madrid.

No hay duda de que la tradición católica, que impedía conforme a sus ritos comer carne en determinadas épocas, contribuyó a la incorporación de los pescados y mariscos a la dieta de la corte madrileña y por derivación a las capas populares. En la Villa se cotizaban los escabeches vendidos en barriles o lebrillos, importados de la orilla del mar, de bonito, besugo, sardinas o jureles. Pero ni rastro de calamares en los recetarios del siglo XVIII.

Entre las posibles razones del origen también está la influencia de la gastronomía andaluza en la capital. Por un lado, desde mediados del siglo XIX Madrid se abre a nuevas sugerecias al ritmo de la época o, como la denomina José Corral en Ayer y hoy de la gastronomía madrileña, la corriente andalucista: “fue en ese momento cuando Madrid se llena de colmaos flamencos y tabernas gitanas, con sus vinos generosos, con sus pescaítos fritos, con las gracias ligeras y apetitosas de la cocina andaluza, y la moda caló en Madrid y hondamente, llegando con fuerza hasta la crisis de la primera guerra europea.

La otra razón, quizás menos conocida, está relacionada con las primeras casas de comidas y los movimientos migratorios en busca de un futuro mejor hacia la Corte. “Los primeros restaurantes que se pueden considerar como tales no llegan hasta el siglo XX y lo habitual en las casas nobles y burguesas capitalinas era gozar de un servicio de casa, en la mayor parte compuesto por emigrantes gallegas y asturianas y de otras regiones de España más próximas a las costas, que recibían productos de ellas y estaban acostumbradas a su elaboración.

Pasado algún tiempo y tras muchos años de sacrificios en el servicio doméstico, muchas cocineras con ese origen fundaron la mayoría de las casas de comidas y tabernas madrileñas; no puede ser casual que las ofertas de esos establecimientos incluyesen los productos marítimos más asequibles”, apunta Sotos. El calamar, producto sin espinas y con poca merma, era perfecto. Una vez sabrosamente rebozado, frito en aceite vegetal y con un pan adecuado, se convertió en una de las estrellas de la gastronomía castiza madrileña.

El bocata de calamares ya es un clásico en cualquier visita a la capital. Una opción buena, bonita y barata de la gastronomía madrileña.

Fuente: Condé Nast Traveler